- Запазване на плодове и зеленчуци: съхранение
- Запазване на плодове и зеленчуци: замразяване
- Запазване на плодове и зеленчуци: сушене
- Консервиране на плодове и зеленчуци: консервиране и консервиране
- Консервиране на плодове и зеленчуци: туршия
- Запазване на плодове и зеленчуци: ферментация
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Реколтата беше добра - но какво да правим с всички зеленчуци? Обясняваме как да изсушите, замразите, консервирате или по друг начин да запазите реколтата си.
Отново е време за прибиране на реколтата и изведнъж сте заляти с вкусни зеленчуци и сладки плодове. Може да е толкова хубаво, в края на краищата няма нищо по-добро от това да опитате собствената си реколта. За съжаление, в добрите години трудно можете да сте в крак с яденето и преработката. Когато дори приятели и роднини вече не могат да виждат зеленчуците от собствената ви градина, е време за план за спешни случаи: просто запазете зеленчуците си за зимата. Независимо дали традиционно консервирани, сушени или замразени - има много различни начини да запазите вашите зеленчуци и да ги запасите за времето след прибиране на реколтата. Тук можете да разберете какви опции има за консервиране на плодове и зеленчуци и за кои видове зеленчуци са най-подходящи.
Запазване на плодове и зеленчуци: съхранение
Просто, но ефективно - някои зеленчуци не се нуждаят от никаква обработка и могат просто да се съхраняват през зимата. Картофите (Solanum tuberosum), морковите (Daucus carota subsp. sativus) и различните видове зеле могат да се съхраняват в продължение на месеци без никакви проблеми, но здравите сортове ябълки като "Boskop" също могат да останат свежи след Коледа, ако се съхраняват правилно. Подходящо място е особено важно за съхранение: то трябва да е възможно най-тъмно и да има постоянна температура между 5 и 10 °C. Влажността от около 80% също е важна, в противен случай зеленчуците бързо губят влага. Още при съхранение трябва да се уверите, че не се съхраняват лоши и плесенясали зеленчуци, защото мухълът може бързо да се разпространи и върху останалите зеленчуци. Дори остатъците от листа или трева нямат място за съхранение. Освен това зеленчуците и плодовете не трябва да се съхраняват в едно и също помещение - плодовете отделят етиленов газ, който кара зеленчуците да узреят и да станат меки и негодни за консумация с течение на времето.
Запазване на плодове и зеленчуци: замразяване
Дори ако замразяването е може би един от най-модерните методи зачувал за консервирането на зеленчуци, той също се превърна в един от най-популярните. Причините за това са очевидни: замразяването не само е може би най-лесният начин за запазване на плодовете и зеленчуците, но е и най-щадящият. Почти всички съставки, включително чувствителните витамини, но и вкусът се запазват, ако плодовете и зеленчуците бъдат замразени малко след прибиране на реколтата.
Преди замразяване трябва да измиете и отрежете всички плодове старателно. За по-едри зеленчуци също е препоръчително да ги нарежете. Твърдите зеленчуци или тези с ниско съдържание на вода замръзват по-добре при бланширане. Преди опаковане трябва да изсушите добре плодовете и зеленчуците и след това да ги пакетирате на малки порции. Уверете се, че в торбите и контейнерите има възможно най-малко въздух, тъй като това унищожава витамин С. Следователно вакуумното запечатване в найлоновите торбички е идеално за замразяване. Веднъж замразени, плодовете и зеленчуците могат да издържат месеци (ако не и години). Спанак (Spinacia oleracea), колраби (Brassica oleracea var. gongylodes), грах (Pisum sativum), различни бобови растения, царевица (Zea mays), моркови и всички горски плодове могат да бъдат замразени без проблеми. Картофите, репичките (Raphanus sativus subsp. sativus) и зелените салати не са подходящи за това.
Запазване на плодове и зеленчуци: сушене
Докато замразяването е може би най-новият начин за запазване на зеленчуци и плодове, сушенето е може би най-старият. Но това, което преди се правеше от слънцето и въздуха, сега е не само по-бързо, но и по-лесно във фурната или в дехидратора. По време на сушенето водата се отстранява от плодовете или зеленчуците, така че те да не могат да изгният или да мухлясат - следователно изсушеният краен резултат често може да се запази с години. Проблемът с този метод обаче е, че по-специално витамините могат да бъдат унищожени от прекомерна топлина. За да се предотврати това, плодовете и зеленчуците трябва да се сушат равномерно при възможно най-ниската температура: температура между 45 и 60 °C за период от 36 часа се оказа успешна.
Най-известните видове сушени плодове и зеленчуци вероятно са пръстени ябълки и сушени домати. Но други видове зеленчуци също могат да бъдат изсушени чудесно: чушки (Capsicum), праз (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Гъбите и морковите могат да се сушат също както круши (Pyrus), сливи (Prunus domestica) или кайсии (Prunus armeniaca). Нашият съвет: смлени сушени остатъчни зеленчуци, за да направите страхотен домашен зеленчуков бульон.
Консервиране на плодове и зеленчуци: консервиране и консервиране
Класиката сред методите за консервиране: всеки може би си спомня варени или консервирани плодове и зеленчуци от детството си. И двата метода се основават на един и същ принцип, а именно използване на топлината за унищожаване на микробите и в същото време създаване на отрицателно налягане в стъклото, което предотвратява навлизането на нов въздух (и следователно кислород). По този начин плодовете и зеленчуците могат да се съхраняват поне една година. Разликата между консервиране и консервиране е минимална.
При консервиране плодовете или зеленчуците се слагат директно в чашата с течността и се загряват в затворен съд на водна баня при 75 до 100 °C. При консервирането, от друга страна, съставките първо се сваряват и след това се слагат горещи в чашата. За да се създаде вакуум вътре в стъклото, очилата след това се обръщат с главата надолу. Всъщност почти всеки плод или зеленчук може да бъде консервиран. Въпреки това, тъй като плодовете и зеленчуците са изложени на голяма топлина, когато се варят и консервират, консистенцията и важните съставки често се губят. Ето защо мнозина предпочитат да консервират вече преработени зеленчуци - като доматен сос или конфитюр - вместо отделните бланширани зеленчуци.
Консервиране на плодове и зеленчуци: туршия
Когато става дума за мариноване, повечето хора вероятно първо се сещат за известните кисели краставички. Нищо чудно – все пак консервирането в оцет е може би най-известната форма на мариноване. Зеленчуците (сурови или бланширани, в зависимост от рецептата) се нареждат в буркани със съответните подправки, напълно се заливат с бульон от оцет, вода и захар, а затворените буркани се стерилизират на водна баня за половин час. Киселинността на оцета вече не позволява на микроорганизмите да се разпространяват, но в същото време атакува и други материали - така че при съхранение използвайте само чаши и не съдове от алуминий, мед или подобни материали. Но не само краставици (Cucumis sativus) могат да бъдат мариновани по този начин: почти всички восъчни зеленчуци като тиква (Curcurbita), боб или карфиол (Brassica oleracea var. bortytis), но също така и гъби и домати (Solanum lycopersicum) могат да се консервират много добре по този начин се запазва. Също така плодове като ябълки (Malus),Крушите или сливите правят добър оцетен плод и впечатляват със сладко-кисел вкус.
Ако оцетът е твърде кисел за вас, можете да запазите плодовете си по други начини. Алкохолът също така потиска растежа на микроорганизмите и по този начин гарантира, че консервираните в него плодове няма да се развалят. Известен с този вид мариноване е преди всичко ромовият съд с различни плодове, но и отделни видове плодове - включително праскови (Prunus persica), сливи, но също и ревен (Rheum rhabarbarum) и смокини (Ficus carica) - вкусът е отличен при мариноване . Въпреки това, обърнете внимание на избора на алкохол: Само високоустойчиви шнапси като ром, коняк или водка са подходящи за мариноване, тъй като твърде малко алкохол може да доведе до продължаване на ферментацията на плодовете - ако съдържанието на алкохол е твърде високо, плодът ще стане твърд.
Запазване на плодове и зеленчуци: ферментация
Фермент? Повечето хора свързват тази дума с лошото състояние, а не със запазването на храната. Поради това тази форма на консервиране беше забравена, особено през последните няколко десетилетия, но наскоро ферментацията беше преоткрита от луксозната гастрономия и топ готвачи и оттогава празнува завръщането си в кухните. Правилно: не само, че ферментиралите храни са невероятно вкусни, но и много здравословни. Те съдържат естествени ензими и млечнокисели бактерии, които трябва да поддържат червата и имунната система. Млечнокиселите бактерии се развиват по време на ферментацията. За да се запазят зеленчуците, първо се настъргват на ситно, натриват се със сол, поставят се в чаша и се разбъркват, докато се образува саламура от собствения им сок.
След това всичко се затваря херметически и се оставя да престои на стайна температура - правилото е: колкото по-дълго ферментират зеленчуците, толкова по-силен е вкусът. След като достигне желания вкус, може да се съхранява в хладилник. Класическият метод на ферментация вероятно е киселото зеле, но много други видове зеленчуци могат да бъдат мариновани по този принцип. Морковите, цвеклото (Beta vulgaris) или репичките (Raphanus) са особено вкусни, когато са ферментирали. Азиатското ястие кимчи, което също се основава на принципа на ферментация, дори се превърна в истински гурме съвет.